Die Wiener Küche
Adi Bittermann, Renate Wagner-Wittula
Pichler Verlag, 2011
ISBN 978-3-85431-558-2

Selbst eingefleischte Wien-Fans werden ihre Liebe zu dieser Stadt, den Menschen und ihrer Mentalität noch vertiefen, wenn sie das neue Standardwerk der Wiener Küche in den Händen halten. Schon optisch ist dieser 416 starke Rezeptband ein Leckerbissen. So zieren kunstvolle Jugendstilornamente Buchdeckel und Seiten, dazu setzen hochwertige Farbfotos modern arrangierte Speisen gekonnt ins Bild.

Das lesefreundliche Layout und die kluge inhaltliche Gliedrung garantieren bestes Lesevergnügen. Renate Wagner-Wittula, eine ausgezeichnete Kennerin der Wiener Kochtraditionen, verrät so manche hübsche Anekdote im kulturhistorischen Ausflug in die Küche der Donaumetropole. So wirft die Herkunft des Schnitzels noch manche Frage auf und gibt Anlass zu vielen Erklärungen. Eine Variante hat besonderen Esprit. Das in der Renaissance als schick geltende Vergolden der Speisen täuschten phantasievolle Köche durch die Ummantelung mit  goldgelb herausgebackenen Bröseln vor; voilà – das Schnitzel war angeblich erfunden.
Wie immer auch die persönliche Erfahrung mit der Wiener Küche sein mag, was macht sie nun wirklich aus? Multikulturelle Einflüsse des ehemaligen Vielvölkerstaates haben großen Anteil an diesem herrlichen kulinarischen Eldorado. Dazu feine k. u. k. Hofküche, vereint mit kräftigender österreichischer Bauernkost - diese Fusionsküche hat viele Wurzeln. Es lohnt sich, einzutauchen in die verlockende kulinarische Vielfalt dieser Hochburg des Geschmacks. Dabei trifft man auf manche sprachliche Überraschung. „Schlosserbuben“, „Wiener Wäschermädel“, „B’soffener Kapuziner“, „Jungfernbraten“ oder „Zwickerbusserl“ – allesamt sind reizende Umschreibungen für typische Wiener Gerichte. Mithilfe des Glossars (ab Seite 407) werden eventuelle Zweifel über die Essbarkeit ausgeräumt.

Wir erfahren, dass ein echter Liptauer Aufstrich zumindest teilweise aus Brimsen hergestellt sein sollt. Bitte, was? Bei Brimsen handelt es sich um Schafsfrischkäse – wieder etwas gelernt …-

Frischen Wind in die Original Wiener Küche hat der Haubenkoch Adi Bittermann mit seinen Kochanleitungen gebracht. Er zaubert aus den Klassikern mit Fantasie und Liebe kreative und für den Küchenalltag geeignete Rezepte. Darunter finden sich viele liebenswerte Anmerkungen, die Wiener Kultur einbeziehen, wie das Gericht auf Seite 52 „Klimt in der Suppe“, eine dreifarbige Griesnockerlsuppe, großartig.

Kurioses und fast Vergessenes findet neue Aufmerksamkeit, und eine Delikatesse wie die „Schweinsfledermaus“ (S. 211) entpuppt sich nicht als fliegender Vampir, sondern als rasch abgebratenes Stück aus dem Lendenbereich des Rindes. Traditionsverbunden und stolz, dabei verschmitzt und multikulturell ist die Wiener Kochkultur einen Liebeserklärung an jeden, der von Herzen genießen kann.

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